Difficulté : Moyen - Nombre de personnes : 8
 
Temps de Préparation : 1 H 30 mn - Temps de Pose : 6 H - Temps de Cuisson : 15 mn
 
La charlotte aux framboises a l’avantage d’être issue d’un fruit apprécié de tous, et dont l’arôme naturel se suffit à lui-même !

recette charlotte framboise

INGRÉDIENTS

- 580 g de purée de framboises
- 285 g de sucre
- 185 g d'eau
- 3 feuilles de gélatine
- 400 g de crème liquide
- 100 g de blancs d'oeufs
- 50 g d'alcool de framboise

Coulis :
- 200 g de coulis de framboises
- 25 g de sucre glace
- 2 feuilles de gélatine

Mais aussi 2 fonds et une bande dressée de biscuit cuillère, ainsi que 250 g de framboises entières

PRÉPARATION

  1. Pour commencer, vous aurez besoin de réaliser deux fonds et une bande de biscuit cuillère, dont vous trouverez la recette en vidéo sur ma chaine.
  2. Pour réaliser le sirop, commencez par mélanger et porter à ébullition 125 g de sucre avec 125 g d'eau.
  3. Versez le sirop sur 80 g de purée de framboises, mélangez puis ajoutez 30 g d'alcool de framboises.
  4. Pour la mousse framboise, commencez par ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, puis réalisez un sirop en portant à ébullition 60 g de sucre et 60 g d'eau.
  5. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée dans le sirop, mélangez puis versez le tout dans purée de framboises. Mélangez, ajoutez l'alcool de framboises, puis laissez de coté pour le moment.
  6. Montez la crème en crème fouettée en prenant soin d'avoir une cuve, le fouet et la crème bien froid. Ensuite réservez-la au réfrigérateur.
  7. Nettoyez la cuve et le fouet, versez les blancs puis commencez à les monter. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez un tiers des 100 g de sucre restant et poursuivez.
  8. Lorsque les blancs forment un bec épais, ajoutez le reste du sucre petit à petit tout en poursuivant de les monter. On obtient une belle meringue bien ferme et brillante.
  9. Incorporez la meringue à la crème fouettée, puis ajouter une première partie de ce mélange à la purée de framboises gélifiée, puis incorporez le reste délicatement.
  10. J'utilise un cercle de 22 cmm de diamètre sur 5 cm de hauteur. Coupez des bandes de biscuit cuillère de 3,5 cm à 4 cm de hauteur que vous plaquez tout autour du cercle.
  11. Déposez un fond de biscuit cuillère au fond du cercle que vous imbibez de sirop à la framboise à l'aide d'un pinceau.
  12. Garnissez le fond de la Charlotte avec de la mousse framboise, puis dispersez des framboises entières par dessus.
  13. Déposez le second disque de biscuit en prenant soin de l'imbiber des deux côtés. Complétez le cercle avec de la mousse aux framboises, puis lissez le dessus à l'aide d'une palette.
  14. Placez la Charlotte framboise au congélateur pendant 5 à 6 heures afin de pouvoir réaliser le glaçage par dessus.
  15. Une fois que la Charlotte aux framboises est congelée, préparez le glaçage. Commencez par faire chauffer le coulis de framboises
  16. Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Quand le coulis de framboises est bien chaud, ajoutez le sucre glace, puis la gélatine essorée et mélangez le tout.
  17. Passez le glaçage à l'étamine (passoire très fine) afin de retirer tous les grains. Laissez-le tiédir.
  18. Lorsque le glaçage est à température, versez-le sur la Charlotte aux framboises congelée, puis lissez le dessus assez rapidement à l'aide d'une palette. Laissez prendre le glaçage.
  19. Posez la Charlotte sur le plateau de présentation, chauffez légèrement le cercle puis retirez-le délicatement afin de conserver un aspect bien net.
  20. Pour la décoration, laissez faire votre imagination, sinon voici une idée pour décorer votre charlotte framboise, quelques groseilles et framboises, ainsi que du chocolat blanc.

Laissez vos convives féliciter le pâtissier du coin, avant de leur révéler que c'est vous qui avez réalisé cette fameuse charlotte aux framboises.

 charlotte framboise

4 Commentaires | Ajoutez le vôtre
  • Catherine

    Bonjour,
    Juste quelques petites questions, la charlotte est congelée avant le glaçage. Si on fait le glaçage le matin pour manger la charlotte le midi, est-ce ok? ensuite, où la mettre? réfrigérateur? congélateur? Doit-elle être décongelée quand on la mange? combien de temps la mettre au réfrigérateur ? ou congélateur?
    je vais la faire. Merci pour vos recettes.
    Catherine

  • Bonjour, oui on congèle charlotte aux framboises, du moins suffisamment pour pouvoir la glacer proprement et retirer le cercle. Si vous congelez la charlotte complètement, comptez 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur. Elle se déguste non congelée. Si vous la faite le matin pour le midi, soit vous vous levez tôt, soit le temps nécessaire à la prise en congélation pour le glaçage suivi du temps de décongélation va être trop court.

  • Rosy

    Bonjour chef Sylvain,
    Dans vos recette qui sont très bien expliquées ,vos vidéo magnifique ,
    Une seule chose exemple dans la recette du fraisier il n'est pas indiqué le poid des feuille de gélatine ??
    Merci
    Rosy

  • Bonjour, une feuille de gélatine pèse 2 g.

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