Difficulté : Moyen - Nombre de personnes : 10
 
Temps de Préparation : 2 H - Temps de Pose : 6 H - Temps de Cuisson : 15 mn
 
Cette bûche pomme verte caramel est une manière créative de passer Noël ! Composé d'un biscuit aux amandes saveurs pain d'épices, d'une mousse à la pomme verte et d'un insert caramel-chocolat, cette recette de bûche de noël va ravir les plus gourmands.

recette buche pomme verte caramel

INGRÉDIENTS

Biscuit aux épices :
- 3 blancs d'oeufs
- 70 g de cassonade
- 60 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amandes
- 15 g de farine
- 1 c. à c. d'épices à pain d'épices

Glaçage à la pomme verte :
- 250 g de purée de pomme verte
- 250 g de glaçage à gâteaux
- 13 feuilles de gélatine

Crémeux caramel : 160 g de sucre - 160 g de glucose - 240 g de crème liquide entière - 100 g de beurre - 2 gousse de vanille - 160 g de chocolat noir

Mousse pomme verte : 460 g de purée de pomme verte - 4 feuilles de gélatine - 300 g de crème liquide entière à 30 % M.G - 2 blancs d'oeufs - 120 g de sucre semoule - 40 g d'eau

PRÉPARATION

  1. Nous utiliserons une gouttière à bûche de 31 cm de longueur, 9 cm de largeur et 6,5 cm de hauteur, et d'un insert en silicone de 28 cm de longueur sur 4 cm de largeur.
  2. Commencez par faire chauffer la crème avec les gausses de vanille fendues en deux dans la longueur.
  3. Lorsque la crème frémie, arrêter le feu, puis grattez les graines les gousses de vanille à l'aide d'un couteau afin de les mélanger à la crème. Réservez de côté.
  4. Pour le caramel, commencez par chauffer le glucose, puis lorsqu'il arrive à ébullition, ajoutez un peu de sucre semoule, mélangez et laissez caraméliser.
  5. Lorsque le sucre commence à colorer, ajoutez le sucre progressivement en le laissant fondre à chaque étape. Lorsque qu'on a obtenu une belle couleur caramel, ajoutez le beurre en morceaux, mélangez, et terminez en ajoutant la crème chaude.
  6. Poursuivez de mélanger à feu doux pour faire fondre tout le caramel, laissez en suite refroidir avant d'ajouter le chocolat noir. Mélangez et versez le caramel chocolat dans l'insert. Mettez-le au congélateur pour une complète congélation.
  7. Pour le biscuit, commencez par monter les blancs avec un peu de cassonade au départ. Pendant ce temps, tamisez le sucre glace et la farine ensemble, ajoutez la poudre d'amandes et les épices, puis mélangez le tout.
  8. Lorsque les blancs sont aux trois quarts montés, ajoutez la cassonade progressivement afin de les meringuer.
  9. Versez la moitié du mélange précédent sur les blancs meringués, mélangez délicatement, puis ajoutez le restant tout en mélangeant également pour avoir un biscuit bien homogène.
  10. Etalez le biscuit sur une plaque de pâtisserie de 35 à 40 cm de longueur recouverte d'un papier sulfurisé. Cuire à 180 °C pendant 10 à 12 mn tout en surveillant la cuisson régulièrement.
  11. Pour la mousse à la pomme verte, commencez par ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faite chauffer la purée de pomme verte à 50 °C environ, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée tout en remuant. Débarrassez dans un récipient.
  12. Montez la crème liquide froide en crème fouettée au batteur dans une cuve également bien froide. Commencez doucement puis augmentez la vitesse progressivement. Une fois montée, débarrassez la crème et réservez au réfrigérateur.
  13. Pour la meringue italienne, mélangez le sucre et l'eau dans une casserole, puis portez le tout à ébullition avant de poursuivre la cuisson jusqu'à 121 °C. Nettoyez les parois de la casserole avec un pinceau humide.
  14. Contrôlez la température du sucre à l'aide d'un thermomètre. A 116 °C, commencez à monter les blancs d'œufs. A 121 °C, arrêtez la cuisson et laissez reposer le sucre quelques instants, avant de le verser sur les blancs aux 3/4 montés.
  15. Versez le sirop de sucre sur le bord de la cuve et non sur les blancs directement. Laissez monter la meringue jusqu'à complet refroidissement.
  16. Incorporez délicatement la meringue italienne dans la crème fouettée à l'aide d’un fouet. Incorporez énergiquement une partie de ce mélange à la purée de pomme verte refroidie, puis ajoutez le restant en mélangeant délicatement avec un fouet.Une fois l'insert complètement congelé, retirez le moule.
  17. Pour le montage, remplissez la gouttière à bûche aux 2/3 avec de la mousse pomme verte, déposez l'insert caramel et appuyez pour le positionner, puis retirez l'excédent de mousse.
  18. Découpez une bande de biscuit aux épices aux bonnes dimensions avant de la placer sur la mousse. Appuyez légèrement pour obtenir une surface bien plate. Mettez la bûche au congélateur.
  19. Dans le reste de biscuit, détaillez des ronds de biscuit à l'emporte pièces, puis à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de taille moyenne, dressez un dôme de mousse à la pomme verte. Réservez au congélateur.
  20. Après congélation, démoulez la bûche en vous aidant d'un petit chalumeau de cuisine, avant de la remettre au congélateur en attendant le glaçage.
  21. Pour le glaçage à la pomme verte, commencez par ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, mélangez le glaçage à gâteau et la purée de pomme verte dans une casserole, et chauffez l'ensemble à 50 °C environ.
  22. Lorsque la purée et le glaçage sont chauds, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, puis mélangez. Renforcez la couleur avec un peu de colorant si vous le souhaitez, Pour finir, passez le glaçage à l'étamine pour qu'il soit bien fluide.
  23. Laissez refroidir le glaçage jusqu’à une température entre 25 °C et 30 °C. Pendant ce temps, reprenez les petits ronds de biscuit et vaporisez dessus un spray velours rouge. Remettre au congélateur.
  24. Lorsque le glaçage est à bonne température, déposez la bûche congelée sur une grille surélevée, et coulez le glaçage dessus pour une première couche. Réservez au congélateur quelques minutes pour fixer le glaçage.
  25. Récupérez le glaçage, maintenez-le à bonne température entre 25 °C et 30 °C, puis coulez une seconde couche de glaçage sur la bûche à la pomme verte.
  26. Déposez la bûche sur un plateau de présentation, et terminez la décoration avec les petits dômes en velours rouge.

Avec cette recette de bûche de noël originale, vous allez surprendre votre table à coup sûr !

 Savoir faire cette recette de bûche pomme verte caramel

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