Difficulté : Difficile - Nombre de personnes : 10
 
Temps de Préparation :  - Temps de Pose : 6 H
 
Cette bûche à l'orange est exquise ! Une mousse à l'orange truffée de morceaux d'écorces d'oranges confites accompagnée d'un biscuit au chocolat, est une association pleine de délicatesse qui vous permettra de partager une fin de repas de noël tout en finesse

buche a l'orange

INGRÉDIENTS

Mousse à l'orange
- 20 cl de jus d'orange pressée
- 1 zeste d'orange non traitée
- 110 g de sucre semoule
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 15 g de maïzena
- 2 feuilles de gélatine
- 3 dl de crème liquide
- 100 g d'écorces d'oranges confites

 

 

Biscuit au chocolat :
3 oeufs - 80 g de sucre semoule - 70 g de farine - 10 g de cacao poudre non sucré

Sirop à l'orange
15 cl de jus d'orange pressée - 100 g de sucre

Glaçage miroir
250 g de chocolat blanc - 125 g de crème liquide - 3 feuilles de gélatine - 60 g de nappage ou de confiture d'abricots sans morceaux - Colorant jaune et rouge

Petits biscuits au chocolat
50 g de beurre - 75 g de sucre glace - 50 g de farine - 15 g de cacao poudre - 50 g de blancs d'oeufs

PRÉPARATION

  1. Pour le sirop, mélangez le sucre dans le jus d'orange et portez le tout à ébullition, et laissez refroidir par la suite.
  2. Pour le biscuit chocolat, cassez les œufs dans la cuve du batteur, ajoutez le sucre semoule, puis monter le tout afin que la préparation blanchisse et devienne onctueuse.
  3. Pendant ce temps, tamisez la farine et le cacao ensemble.Une fois que la préparation est montée, incorporez la farine et le cacao tamisé à l'aide d'une spatule en deux fois, en mélangeant délicatement.
  4. Etalez ce biscuit chocolat sur une feuille de papier sulfurisée recouvrant une plaque de cuisson. Pour cela aidez-vous d'une palette.
  5. Cuire le biscuit chocolat dans un four préchauffé à 180 °C pendant 12 mn environ, tout en surveillant la cuisson régulièrement.
  6. Pour la mousse à l'orange, commencez par versez le jus d'orange pressée dans une casserole et ajoutez le zeste d'une orange non traitée. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
  7. Faites chauffer le jus d'orange. Cassez les œufs dans un récipient, ajoutez les jaunes, le sucre semoule et blanchissez l'ensemble à l'aide d'un fouet.
  8. Ajoutez la maïzena, mélangez de nouveau, puis versez le jus d'orange arrivé à ébullition. Mélangez et transvasez le tout dans la casserole. Poursuivez la cuisson à feu moyen tout en remuant.
  9. Dès les premiers bouillons, ralentissez la source de chaleur, et poursuivez la cuisson pendant 40 secondes environ.
  10. Ensuite, retirez la casserole du feu et renforcez la couleur orange de la crème avec des colorants jaune et rouge.
  11. Pour finir, incorporez à l'aide d'un fouet la gélatine ramollie et essorée, débarrassez la crème à l'orange dans un récipient et laissez refroidir.
  12. Coupez les écorces d'orange confites en petits cubes.
  13. Montez la crème fouettée au batteur en ayant pris soin de mettre la cuve, le fouet et la crème au réfrigérateur afin que le tout soit bien froid. Commencez à vitesse moyenne et accélérez par la suite.
  14. Lorsque la crème est bien montée, mettez-la au réfrigérateur le temps que la crème à l'orange refroidisse.
  15. Ensuite, ajoutez les cubes d'orange confite, puis incorporez la crème fouettée en deux fois, en mélangeant délicatement afin de conserver du volume.
  16. J'utilise une gouttière à bûche de 35 cm de longueur et de 9 cm de largeur que je commence à garnir de mousse à l'orange à la moitié.
  17. Coupez la feuille de biscuit chocolat suivant la longueur de la gouttière, puis détaillez une bande que vous déposez sur la mousse à l'orange.
  18. Imbibez le biscuit chocolat avec le sirop à l'orange, puis complétez le reste du moule avec la mousse à l'orange et lissez la surface à l'aide d'une palette.
  19. Terminez avec une bande de biscuit chocolat que vous imbibez légèrement avant de la déposez sur la bûche. A l'aide d'une grille, exercez une légère pression sur biscuit afin d'avoir une surface bien droite.
  20. Placez cette bûche à l'orange au congélateur pendant 6 heures minimum afin qu'elle soit bien prise.
  21. Après congélation, réchauffez le moule à l'aide d'un petit chalumeau de cuisine afin de retirer la gouttière. Placez la bûche de nouveau au congélateur.
  22. Pour le glaçage miroir, commencez par faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Ajoutez le nappage dans la crème et portez le tout à ébullition.
  23. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes, puis versez la crème chaude dessus. Mélangez le tout puis ajoutez les colorants jaune et rouge afin d'obtenir une belle couleur orange.
  24. Incorporez la gélatine ramollie et passez le glaçage miroir dans une passoire très fine pour retirer les petits grains éventuels. Laissez refroidir jusqu'à une température d'utilisation de 27°C / 28°C
  25. Placez la bûche à l'orange sortie du congélateur sur une grille que vous surélevez. Versez le glaçage miroir sur toute la surface et tapez légèrement la grille pour bien lisser le glaçage.
  26. Replacez la bûche au congélateur pour bien fixer le glaçage.
  27. Pour les biscuits au chocolat, mélangez le beurre en consistance pommade avec le sucre glace à l'aide d'un fouet. Ajoutez la farine, le cacao et les blancs d'œufs, et mélangez de nouveau.
  28. A l'aide d'une poche munie d'une douille de taille moyenne, dressez des ronds sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant. Cuire dans un four à 190 °C pendant 10 à 12 mn environ.
  29. A la sortie du four, faites glisser la feuille sur une grille ou sur le plan de travail et laissez les biscuits refroidir.
  30. Sortez la bûche du congélateur. A l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé, coupez les extrémités de la bûche à l'orange, ainsi que les bavures de glaçage miroir.
  31. Placez la bûche sur un carton doré ou un plateau de présentation. Pour finir, placez les biscuits ronds autour de la bûche, et trois autres plantés sur le dessus de manière bien parallèle.

Succès garanti avec cette bûche à l'orange qui peut être réalisée plusieurs jours à l'avance et en la laissant décongeler tranquillement 6 heures minimum dans le bas du réfrigérateur avant de la déguster.

 video recette buche à l'orange

4 Commentaires | Ajoutez le vôtre
  • Lisa

    ;bonjour
    Peux on utiliser de l' agar agar et quelle quantité pour le glaçage miroir.
    Cordialement Lisa

  • Bonjour, la caractéristique de l’agar-agar, c'est qu'elle dot être portée à ébullition pendant 2 mn environ pour que son action se développe. La correspondance c'est 2 g d'agar-agar pour 3 feuilles de gélatine. Pour le mousse à l'orange, vous la portée à ébullition avec la crème à l'orange, et pour le glaçage, faites bouillir l'agar-agar avec la crème, puis rajoutez le nappage par la suite.

  • universdehayat

    Bonsoir chef, pour la recette du miroir, est ce que je peux remplacer le nappage par du glucose?
    Mercii

  • Bonsoir, non, le glucose et le nappage non rien à voir, c'est deux produits différents qui ne se remplace pas et n'ont pas la même utilité dans la recette.

Ajouter un commentaire