La crème Chiboust correspond à la crème que l’on retrouve sur les véritables Saint-Honoré, mais elle est très appréciée sur une tarte aux fruits, comme la tarte aux framboises par exemple.

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Difficulté : Difficile

Temps de Préparation : 30 mn

Temps de Cuisson : 5 mn

INGRÉDIENTS

2,5 dl de lait - 4 jaunes - 325 g de sucre semoule - 20 g de farine - 1,5 feuille de gélatine - 4 blancs d'œufs

PRÉPARATION

  1. Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition sur un feu doux.
  2. Clarifiez les œufs afin de séparer les jaunes des blancs.
  3. Ajoutez 75 g de sucre sur les jaunes, puis blanchir à l’aide d’un fouet.. Gardez les blancs pour la fin de la recette.
  4. Ajoutez la farine tamisée sur les jaunes et le sucre, puis remuez doucement au début et finissez en fouettant énergiquement afin d’éviter la formation de grumeaux.
  5. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 2 à 3 minutes.
  6. Lorsque le lait est à température, versez le sur le mélange jaunes, sucre et farine, remuez, puis procédez comme pour la crème pâtissière, en transvasant l’ensemble dans la casserole, puis faites cuire le tout pendant une minute après l’apparition des premiers bouillant, sans arrêter de remuer.
  7. Retirez la casserole du feu, mais ne la débarrassez pas, afin qu’elle reste chaude. Pendant ce temps, mélangez le sucre (250 g) et les blancs puis faites chauffer l’ensemble à 50°C environ.
  8. Ensuite, faites monter les blancs jusqu’à complet refroidissement.
  9. Au final, mélangez la gélatine ramollie à la crème encore tiède, remuez énergiquement à l’aide d’un fouet, puis incorporez délicatement les blancs meringués à l’aide d’une cuillère en bois. La crème est alors encore un peu tiède et très aérée.
  10. Dressez aussitôt à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée sur le Saint- Honoré, la Tarte aux fruits ou toute autre pâtisserie que vous aurez préparée.
  11. Terminez en caramélisant la surface de la crème Chiboust à l'aide d'un petit chalumeau de cuisine

Quel délice cette crème Chiboust, c’est un véritable festival pour vos papilles !

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