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Pas toujours facile de faire une pâte feuilletée...avec cette recette de pâte feuilletée rapide, appelée aussi feuilletage écossais, cette recette devient simple à réaliser et vous allez pouvoir réaliser cette pâte aussi facilement qu'une simple pâte à tarte !

 

Temps de Préparation : 30 mn
Temps de Pose : 3 à 4 H
Difficulté : Moyen !

 

INGREDIENTS :

320 g de farine - 7  g de sel - 160 g d'eau - 250 g de beurre

 

METHODE :

  1. Commencez par couper le beurre en dés pas trop petit
  2. Ajoutez le sel dans la farine, ainsi que les morceaux de beurre. Mélanger le tout avec vos mains en écrasant les morceaux de beurre entre vos doigts. Attention il ne faut pas obtenir un mélange sableux, on doit voir les morceaux de beurre.
  3. Versez l'eau bien froide sur ce mélange, puis mélangez le tout avec vos mains.
  4. Versez le tout sur votre plan de travail, puis terminez de mélanger en réalisant 2 ou 3 pressions sur la pâte avec la paume de la main sans trop la travailler, sinon va pâte va devenir élastique et contraire au feuilletage. Formez une sorte de carré pour préparer l'étape suivante.
  5. Maintenant, place au tourage ! C’est cette opération qui formera le feuilleté de la pâte :
    1. Etalez le pâton de façon qu'il soit 3 fois plus long que large, puis pliez comme ceci : D’abord on rabat une extrémité vers le centre puis vous pliez l'autre extrémité par-dessus. On vient alors de donner un tour simple.
    2. Tournez votre pâton de pâte feuilletée d'un quart de tour devant vous, puis recommencez l'opération ci-dessus afin de donner un second tour simple.
    3. Mettez votre pâte au réfrigérateur pendant 15 à 20 mn, puis recommencer l'opération sans oublier de tourner votre pâte feuilletée d'un quart de tour à chaque fois.
    4. Au total vous devez donner 5 tours simples, avec un ou deux passages au froid intermédiaire en fonction de la température de votre cuisine et du beurre que vous utilisez.

Mettez la pâte feuilletée ainsi obtenue au réfrigérateur et laissez-là reposer au moins 2H, jusqu’à son utilisation. Vous voyez, ce n'est pas si compliqué que ça la pâte feuilletée !

vendredi, 28 novembre 2014 00:00

Les Fêtes de Noël !

Écrit par

Strasbourg vient d'ouvrir la période des marchés de Noël...il s'agit de son 444ème marché de Noël ! Cette tradition existe donc depuis 1571 et ce n'est pas près de s'arrêter car avec plus de 300 chalets et 2 millions de visiteurs, il s'agit là d'une période de fêtes attendue par beaucoup d'entre nous.

Cette ambiance si particulière où la douce odeur de pain d'épices, de biscuits de noël et de vin chaud sont synonyme de partage. Pour y avoir été il y a quelques années, j'en garde un magnifique souvenir plein de chaleur humaine et bien sûr mon esprit de pâtissier n'était pas en reste.

Partout en France, de nombreux marchés de noël vont nous accompagner jusqu'au jour J, notre esprit flânera au gré des illuminations et il arrive souvent qu'on ne réfléchisse pas assez tôt au repas dont nous sommes l'hôte... c'est pourquoi je vous propose de réfléchir au dessert ensemble.

Parcourez mes recettes de bûches de noël et prenez le temps de connaitre ce qu'apprécieront vos convives, le temps que vous avez à y consacrer, on peut se permettre de prendre son temps en y pensant dès maintenant.

Et surtout dites-vous que la gourmandise n'est pas un vilain défaut !

Photo chef editoChef sylvain

 

 

L'action de mettre une pâte dans un moule ou un cercle à tarte s'appelle le fonçage. Voici comment faire pour réaliser une belle tarte sans trop de difficulté et en limitant au maximum que les bords ne tombent à la cuisson...

Si vous souhaitez faire un lien vers notre site, voici comment faire :

Google a effectué beaucoup de modifications dans sa façon de prendre en compte les liens et pénalise les sites qui effectue des liens via une page partenaire d'une part et n’accorde que peu d'intérêt aux liens sans mots clés appelé « ancre de lien » .

Nous vous proposons un partenariat intelligent et à l'intérêt partagé. Contactez-nous via notre formulaire de contact afin de définir ensemble le mot ou l'expression sur laquelle vous souhaitez faire un lien et la categorie de pages sur laquelle vous souhaitez figurer. A titre d'exemple voici à quoi ressemble un lien vers notre site :

 

Recettes de gateaux (Lechef-cestvous.com)

 

 

Vous pouvez également créer un lien vers notre site avec notre logo. Nous vous communiquerons alors le script à insérer sur la ou les pages dont la thématique est similaire à la notre. Voici notre logo avec son lien :

 

recettes de pâtisserie

 

 

 

Emission 100% Mag sur M6 du jeudi 10 décembre 2009

Un reportage sur "un repas de fêtes sans grossir" a été diffusé sur M6. Nous avons réalisé une bûche de Noël allégée pour ce reportage.

 

Une interview sur le site internet www.scoopeo.com en 2009

Cette interview a été réalisée par un internaute, reporter du web par plaisir, et publiée sur www.scoopeo.com

Bonjour Sylvain RENOUX, pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Bonjour à toutes et à tous. J’ai suivi une formation de Pâtissier-Chocolatier-Glacier, puis j’ai gravi les échelons petit à petit en renforçant mes connaissances. Après diverses expériences professionnelles à travers la France, je suis devenu Chef Pâtissier et j’ai participé à plusieurs ouvertures de Pâtisserie sur Paris. J’adore le monde culinaire et la créativité qui l’entoure. Le plaisir des yeux et des saveurs m’a toujours beaucoup attiré.

Comment vous est venue l’idée de créer un site internet dédié à la pâtisserie ?

L’idée est venue naturellement, lorsque je me suis aperçu que la pâtisserie était perçue comme étant très difficile, contrairement à la cuisine. J’ai l’habitude de dire qu’il est plus facile pour la plupart des gens de se lancer dans la recette d’un « poulet Basquaise » que de faire un « Fraisier », et pourtant, ce n’est guère plus difficile. Il suffit juste d’avoir une approche un peu différente, si l’on peut cuisiner au goût ou à la sensation, il est vrai qu’en pâtisserie, la balance et la mesure sont indispensables !

D’accord, mais pourquoi un site internet ?

Internet est devenu incontournable, même pour la gastronomie. Je souhaitais apporter quelque chose de différent, un espace convivial, avec des recettes et des conseils, et surtout un univers où la pâtisserie devienne accessible à tous, se démocratise. Il est important que chacun puisse avoir les réponses à ses questions tout en se sentant accompagné, et ne soit pas simplement confronté à une base de données sur les recettes. Avec www.lechef-cestvous.com, j’ai voulu avoir une démarche différente en mettant la personne qui se tient derrière les fourneaux, au cœur de ma réflexion, et le site a été entièrement créé sur ce principe.

Quel est le contenu exact ?

Il y a tout d’abord plein de recettes classées par catégories. J’ai souhaité démarrer avec un nombre conséquent, soit 100 recettes dès le départ. Ensuite, on trouve une rubrique « Conseils et Astuces », avec pleins de petits trucs qui facilite bien la tache par moment, puis une rubrique « Matériel », dans laquelle j’énumère les principaux outils et surtout, j’essaie de dire dans quelle mesure il est possible de s’en passer. Un lexique vient compléter les recettes, avec un lien sur chaque mot un peu technique, afin d’aborder un langage accessible à tous.
En parallèle, il y a une communauté de membres, ce qui permet de recevoir la newsletter mensuelle et les différents flashs infos liés à l’actualité du site, un forum, pour partager ses idées entre gourmands, et un flux d’actualité mis à jour fréquemment.

Justement, ce site est-il évolutif et mis à jour régulièrement ?

Bien sûr, un site qui dort, est un site qui meurt ! Un minimum d’une recette par semaine sera publié, de nouveaux conseils s’ajouteront régulièrement, de nouvelles rubriques aussi, et toute l’actualité est envoyée aux membres, ou est accessible par le flux d’actualités sur la page d’accueil. La newsletter mensuelle paraît en début de mois, et permet d’informer les gourmands des événements passés, présent ou des projets futurs.

A ce propos, quels sont vos projets ?

Secret défense, non je plaisante ! De nouvelles recettes bien sûr, mais également une rubrique sur la « pâtisserie diététique » car je crois qu’il s’agit d’une réelle attente pour beaucoup d’entre nous. Seulement je tiens à présenter des recettes réfléchies, avec une réelle valeur gustative tout en étant basse calories. Donc il faut le temps que cela se mette en place.
Il est aussi très important de continuer à promouvoir le site au travers des différents médias, mais je compte beaucoup sur le « bouche à oreilles » car c’est le signe que le site est très bien perçu et correspond à une réelle attente. Les débuts sont très prometteurs et je pense sincèrement que nous sommes sur la bonne voie.

Avant de se quitter, voulez-vous ajouter quelque chose ?

Je pense que tout est dit, si ce n’est que je tiens à remercier tout ceux qui m’ont déjà fait confiance, et j’invite tous les autres à venir nous rejoindre dans cette aventure pâtissière !

Nous vous souhaitons une très bonne continuation. Bonsoir.
Merci encore pour cette interview et bonsoir à tous.

 

 

Chef Sylvain ... qui je suis ?

J’ai suivi une formation de Pâtissier-Chocolatier-Glacier, puis j’ai gravi les échelons petit à petit en renforçant mes connaissances. Après diverses expériences professionnelles à travers la France, je suis devenu Chef Pâtissier et j’ai participé à plusieurs ouvertures de Pâtisserie sur Paris. J’adore le monde culinaire et la créativité qui l’entoure. Le plaisir des yeux et des saveurs m’a toujours beaucoup attiré.

L'activité de ce site internet ...

Internet est devenu incontournable, même pour la gastronomie. Il est important d'apporter quelque chose de différent, un espace convivial, avec des recettes et des conseils, et surtout un univers où la pâtisserie devienne accessible à tous et se démocratise. Il est important que chacun puisse avoir les réponses à ses questions tout en se sentant accompagné, et ne soit pas simplement confronté à une base de données sur les recettes. Avec www.lechef-cestvous.com, la démarche est différente et met la personne qui se tient derrière les fourneaux au cœur de notre réflexion, et le site a été entièrement créé sur ce principe.

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Le gâteau mousse aux marrons associe pour notre plaisir de délicieux marrons avec quelques raisins blonds et un délicieux rhum qui aurait vieilli dans un vieux fût de chêne !

Nombre de Personnes : 8
Temps de Préparation : 1 H 30 mn
Temps de Pose : 3 H
Difficulté : Difficile !

INGREDIENTS :

Mousse aux Marrons250 g de pâte de marron - 25 g de rhum - 50 g de crème liquide - 1 sachet de gélatine (6 g) ou 3 feuilles de gélatine - 250 g de crème liquide - 2 blancs d'œufs - 50 g de sucre semoule

Sirop au rhum200 g d'eau - 200 g de sucre - 10 g de rhum

100 g de raisins secs blonds - amandes effilées

 

METHODE :

Le biscuit cuillère doit être préparé un peu à l’avance afin d’être complètement refroidi lors de son utilisation. Il faut prévoir de dresser deux fonds de biscuit de taille légèrement inférieur au cercle qui servira pour le montage du gâteau mousse aux marrons.

Les raisins blonds doivent macérer dans le rhum durant une nuit environ. Après les avoir égouttés pour leur utilisation, servez-vous du rhum restant pour la recette en cours.

  1. Sirop : Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole, et portez le tout à ébullition sur un feu moyen. Laissez refroidir et ajoutez le rhum.
  2. Mousse aux Marrons :
    1. Commencez par mélanger la pâte de marron avec le rhum et 50 g de crème liquide à l’aide d’une spatule en bois. La pâte prendra une consistance crémeuse
    2. Ajoutez la gélatine préparée suivant les indications fournies sur le paquet, puis mélangez-le tout énergiquement à l’aide d’un fouet.
    3. Montez la crème liquide en crème Chantilly à l’aide d’un batteur électrique, puis mettez-la au réfrigérateur pendant que vous allez vous occuper des blancs d’œufs.
    4. Montez les blancs en neige à l’aide du batteur électrique, et meringuez ces blancs en neige avec le sucre semoule.
    5. Incorporez délicatement les blancs meringués à la Chantilly, puis dans un dernier temps, incorporez délicatement le mélange Chantilly – Meringue à la crème de marrons.
  3. Montage du gâteau mousse aux marrons :
    1. Prendre un cercle à entremet ou en faire un en carton souple et le placer sur une plaque ou une assiette assez grande pour qu’il soit à plat.
    2. Déposez un premier disque de biscuit cuillère au fond du cercle, et imbibez-le de sirop aromatisé au rhum.
    3. Etalez une couche de mousse aux marrons jusqu’à mi-hauteur, dispersez les raisins blonds macérés au rhum, puis déposez un second disque de biscuit cuillère préalablement imbibé de sirop.
    4. Exercez une légère pression sur toute la surface de ce biscuit avant de garnir le restant du cercle de  mousse aux marrons que l’on lissera méthodiquement à l’aide d’une palette ou d'un grand couteau scie.
    5. Mettre au réfrigérateur pendant 3 heures.
    6. Après 3 heures, retirez le cercle, puis tout autour du gâteau, collez des amandes effilées préalablement grillées au four (couleur légèrement blonde).
    7. Terminez le dessus avec quelques beaux marrons, glacés ou non, et quelques raisins blonds éparpillés par ci par là. Une touche de cacao poudre peut si vous le souhaitez, accentuer le contraste des couleurs.

Il est fort probable que l’on vous demande comment vous avez fait cela... C’est simple, dites leurs que le chef n’est pas loin, il est à leur table !

 

 

Cette tulipe aux fruits est un festival de saveurs dans un écrin craquant, voilà ce qui vous attend avec... Alors c’est l’occasion d’étonner vos convives !

 

Nombre de Personnes : 8
Temps de Préparation : 1 H
Temps de Cuisson : 10 mn
Difficulté : Moyen !

 

INGREDIENTS :

Pâte à tulipe : 60 g de beurre - 80 g de sucre semoule - 2 blancs d’œuf - 80 g de farine - 1 zeste de citron

Crème légère : 300 g de crème pâtissière - 150 g de crème chantilly

100 g de chocolat noir - 1 mangue - 6 tranches d’ananas frais - 2 kiwis - 1 goyave - 20 litchis - 1/4 de melon blanc - Quelques fraises (pour la déco)

 

METHODE :

  1. Commencez par blanchir à l’aide d’un fouet le beurre pommade avec le sucre semoule.
  2. Ajoutez les blancs d’œufs, la farine tamisée et le zeste de citron.
  3. Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6) pendant 10 mn.
  4. Etalez cette préparation sur une feuille de papier siliconée, en forme de cercle d’un diamètre de 28 cm de diamètre. Faites glisser cette feuille sur une plaque de cuisson, enfournez le tout à mi-hauteur dans votre four et laissez cuire pendant 10 mn environ.
  5. Dès la sortie du four, décollez le disque de pâte du papier (attention, c’est chaud !) et déposez-le dans un saladier d’environ 22 cm de diamètre et donnez-lui grossièrement la forme du saladier sans chercher à faire un rond parfait. Laissez refroidir pour lui donner une forme de corolle.
  6. Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie, puis étalez-le au pinceau à l’intérieur de la corolle.
  7. Laissez le chocolat durcir, puis réalisez une crème légère avec la crème pâtissière et la crème chantilly que vous verserez ensuite dans la tulipe.
  8. Epluchez tous les fruits (sauf les fraises bien sûr), retirez pépins et noyaux, puis coupez-les en dés  d’un petit centimètre de côté. Mélangez-les délicatement entre eux et répartissez-les sur toute la surface de la crème. Pour terminer, coupez les fraises en deux en gardant la queue, et déposez-les par ci, par là. Ajoutez quelques feuilles de menthe à côté des fraises.

Colorée et de forme originale, cette Tulipe aux fruits est un éclat d’arômes venus d’ailleurs qui séduira tous les gourmands qui vous entourent !

 

 

Les tuiles dentelles seront parfaites lorsqu’elles seront associées à un café, un thé ou un chocolat chaud au moment du goûter. N’hésitez pas à les associer dans vos décors de fruit sur vos gâteaux. Ce sera du plus bel effet !
 
Temps de Préparation : 20 mn
Temps de Cuisson : 6 à 8 mn
Difficulté : Facile !
 

INGREDIENTS :

150 g de beurre - 200 g de flocons d’avoine - 250 g de sucre semoule - 2 œufs - 60 g de farine - 2/3 de paquet de levure chimique - 1 zeste d’orange

 

METHODE :

  1. Commencez par mélanger à l’aide d’une cuillère en bois les flocons d’avoine, la farine, le sucre semoule, la levure chimique, les œufs et le zeste d’orange ensemble.
  2. Ajoutez le beurre fondu puis mélangez.
  3. Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6) pendant 10 mn.
  4. Faites des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé (une bonne cuillère à café) suffisamment espacés pour pouvoir s’étaler sans se coller.
  5. Enfournez et laissez cuire pendant 6 à 8 minutes.
  6. Dès la sortie du four, donnez une forme bombée aux tuiles en les disposant sur un rouleau à pâtisserie. Les tuiles vont ainsi prendre la forme du rouleau et rester ainsi après refroidissement.

Rien de plus simple, pour un résultat très agréable. Si le plateau se vide à vue d’œil, il ne vous reste plus qu’à recommencer maintenant que vous connaissez la recette !

 

 

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