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Noter cette recette : 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 Avis  - Difficulté : Difficile
 
Temps de Préparation :  - Temps de Pose : 4 H - Temps de Cuisson :
 
Le délice poire caramel porte bien son nom...L’harmonie des aromes poire et caramel est tout simplement divine !

delice poire caramel

 
 

INGRÉDIENTS

pour 8 personnes

  1. - Une génoise au chocolat
  2. - Biscuit décor
  3.  
  4. Poires caramélisées :
  5. - 300 g de poires
  6. - 100 g de miel
  7. - 40 g de crème liquide
  8.  
     
     
     
  9. Mousse caramel :
  10. - 1/3 L de lait
  11. - 150 g de sucre semoule (caramel)
  12. - 5 jaunes
  13. - 20 g de farine
  14. - 3 feuilles de gélatine
  15. - 1/3 L de crème liquide
  16.  
     

 

PRÉPARATION

  1. Pour cette recette, vous avez besoin d'une génoise au chocolat et d'un biscuit décor dont vous trouverez les recettes en vidéo sur ma chaine.
  2. Pour le glaçage commencez par mettre le nappage dans une casserole avec l'eau, pesez le glucose par-dessus puis portez le tout à ébullition tout doucement.
  3. Commencez par couper les poires en morceaux pas trop petit que vous mettez dans un plat. Ajoutez la crème et le miel, mélangez puis caramélisez le tout au four à 200 °C pendant 30 mn environ.
  4. Pour la mousse caramel, commencez par faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Vous pouvez la remplacer par 2 g d'agar-agar que vous ferez bouillir dans la crème.
  5. Versez le lait dans une casserole jusqu'à ébullition. Mettez les jaunes dans un récipient que vous fouettez avec une cuillère à soupe de sucre semoule. Ajoutez la farine puis mélangez à nouveau.
  6. Retirez le lait du feu, puis réalisez un caramel à sec dans une casserole, en y ajoutant le sucre progressivement que vous faites fondre et caraméliser.
  7. Lorsque le sucre a une belle couleur caramel, versez le lait chaud dessus progressivement tout en remuant. Poursuivez pour bien faire fondre le sucre.
  8. Versez le lait caramel sur les jaunes d'œufs tout en remuant, transvasez l'ensemble dans la casserole et poursuivez la cuisson tout en remuant pendant une minute après les premiers bouillons.
  9. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, puis mélangez à l'aide d'un fouet. Couvrez d'un film alimentaire au contact, puis laissez refroidir.
  10. Montez la crème en crème fouettée en ayant pris soin d'avoir mis la cuve, le fouet et la crème au réfrigérateur à l'avance. Lorsque la crème fouettée est bien ferme, arrêtez le batteur.
  11. Pour terminer la mousse caramel, commencez par détendre la crème refroidie à l'aide d'un fouet, puis incorporez une première partie de crème fouettée énergiquement.
  12. Incorporez le reste de crème fouettée délicatement avec le fouet en prenant soin de bien aérer la mousse caramel.
  13. J'utilise un cercle de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur. Commencez par couper des bandes de biscuit décor de 3,5 cm de largeur que vous disposez à l'intérieur et contre le cercle.
  14. Coupez la génoise chocolat en 2 ou en 3 suivant l'épaisseur, puis disposez une couche au fond du cercle.
  15. Imbibez la génoise chocolat avec le sirop des poires que vous aviez égoutté en utilisant un pinceau.
  16. Garnissez d'une première couche de mousse caramel puis dispersez les poires caramélisées dessus.
  17. Disposez une seconde couche de génoise chocolat que vous imbibez également, avant de compléter le cercle de mousse caramel et de lisser le dessus à l'aide d'une palette.Mettez le délice poire caramel au congélateur pendant 3 ou 4 heures.
  18. Prenez une partie du glaçage froid que vous travaillez à l'aide d'un fouet pour le détendre. Versez un filet d'extrait de café liquide puis coupez la masse avec une palette 2 ou 3 fois.
  19. Sortez le délice poire caramel du congélateur puis déposez du glaçage sur le dessus. Commencez par répartir le glaçage sur toute la surface pour réaliser l'effet marbré.
  20. Ensuite vous pouvez retirer l'excédent de glaçage avec la palette.
  21. Déplacez le délice poire caramel sur un carton doré ou un plateau de présentation, chauffez le cercle avec un chalumeau de cuisine, puis retirez le cercle délicatement.
  22. Pour la décoration, laissez place à votre imagination, à titre d'exemple vous pouvez réaliser un décor en chocolat.

Ce délice poire caramel sera un atout de poids pour faire de votre table un lieux de passage obligatoire pour tous les gourmands qui vous entourent, ne passez pas à côté d'un tel délice...

 recette délice poire caramel

1 Commentaires | Ajoutez le vôtre
  • Jocelyne

    Bonjour chef,
    Félicitation pour ces savoureuses recettes. Est-ce que je peux remplacer la glucose par du sirop de mais blanc?
    Bonne continuité!

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