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Difficulté : Moyen
 
Temps de Préparation :  - Temps de Pose : 12 H - Temps de Cuisson :
 
La galette des rois se déguste traditionnellement tout le mois de janvier, alors il est bien de varier les plaisirs, et cette galette des rois au praliné truffée de raisins blond macérés au rhum ne manque pas d'atouts !

galette des rois praliné

 

INGRÉDIENTS

pour 10 personnes

Pâte feuilletée :

- 350 g de farine

- 30 g de beurre fondu

- 7 g de sel

- 18 cl d'eau

- 250 g de beurre

Sirop : 100 g de sucre + 10 cl d'eau

 

Crème d'amandes au praliné :

100 g de beurre - 100 g de sucre semoule - 100 g de praliné - 100 g de poudre d'amandes - 2 oeufs - 90 g de raisins blonds macérés au rhum

 

PRÉPARATION

  1. Commençons par réaliser la détrempe en mélangeant la farine, le beurre fondu, le sel et l'eau que l'on ajoute progressivement en fonction de la farine utilisée. On ne travaille pas trop la pâte. On veut juste qu'elle soit bien mélangée.
  2. Débarrassez la pâte sur le plan de travail et terminez de la mélanger. Etalez la pâte pour former un carré en la farinant légèrement.
  3. Formez un carré de beurre, en tapant la plaquette sur son papier d'emballage à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
  4. Placez le carré de beurre au centre de la pâte, puis ramenez les coins vers le milieu afin le l'envelopper complètement.
  5. Farinez le plan de travail puis étalez la pâte feuilletée progressivement, sans l'écraser afin de pouvoir la plier en 3 parties égales. Il s'agit d'un tour simple. Tournez ensuite le pâton de feuilletage d'un quart de tour.
  6. Recommencez l'opération mais cette fois pour un pliage en quatre, ce que l'on appelle un tour double ou appelé également tour "portefeuille". Mettez la pâte au réfrigérateur pendant deux heures environ.
  7. Deux heures se sont écoulées. Etalez de nouveau la pâte feuilletée progressivement afin de la plier pour un tour double, et placez-la de nouveau au réfrigérateur pendant 2 heures.
  8. Pour la crème d'amandes au praliné, commencez par mettre le beurre en consistance pommade. Ajoutez le sucre et le praliné, puis travaillez le tout à l'aide d'un fouet.
  9. Ajoutez la poudre d'amandes et les œufs un par un, mélangez à l'aide du fouet pendant 30 secondes environ. Pour finir, incorporez les raisins blonds macérés au rhum puis égouttés. Laissez la crème de côté.
  10. Déposez la pâte feuilletée devant vous avec la pliure à droite, étalez-la de façon à donner un dernier tour simple, c'est à dire un pliage en trois parties.
  11. Etalez légèrement la pâte feuilletée pour la couper et obtenir deux carrés identiques.Prendre un carré de pâte feuilletée, coupez les angles que vous mettez en dessous, puis étalez progressivement la pâte pour former un rond.
  12. Il s'agit d'une galette de 8 à 10 personnes de 26 cm de diamètre. Il faut être régulier pour avoir une épaisseur identique partout d'environ 3 à 4 mm.
  13. Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson et découpez un rond de 26 cm de diamètre en utilisant un repère. Retirez l'excédent de pâte.
  14. Battre un œuf avec une fourchette puis dorer 2 cm de pâte tout autour à l'aide d'un pinceau.
  15. Garnir avec la crème d'amandes au praliné truffée de raisins macérés au rhum, que vous étalez à l'aide d'une cuillère jusqu'à la limite de la dorure.
  16. Etalez le dessus de la galette avec la pâte feuilletée et les chutes de pâte de la première découpe. Le rond doit être un peu plus grand que le premier.
  17. Enroulez la pâte autour du rouleau, puis déposez-la sur la galette et faire épouser la forme de la garniture délicatement. Appuyez légèrement sur les bords pour bien souder la pâte.
  18. Découpez le dessus de la galette à l'aide du repère que vous avez utilisé. Entaillez le bord de la galette en inclinant la lame du couteau, ce qu'on appelle "chiqueter" afin d'avoir une belle soudure tout autour de la galette.
  19. Dorez la galette avec de l'œuf battu à l'aide d'un pinceau sans en mettre sur les côtés.Laissez reposer la galette au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures.
  20. Avant cuisson, sortez la galette du réfrigérateur 1H à l'avance, dorez-la une seconde fois, puis préchauffez le four à 190 °C.
  21. Rayez la galette à l'aide d'un couteau en inclinant la lame pour marquer la pâte sans la couper.
  22. Piquez la galette à l'aide du couteau 4 à 5 fois pour laisser échapper la buée.
  23. Cuire la galette à 190 °C pendant 45 mn à 1 H tout en surveillant la cuisson régulièrement.
  24. Réalisez un sirop en mélangeant le sucre et l'eau. Portez le tout à ébullition et laissez refroidir.
  25. A la sortie du four, glacez la galette des rois praliné avec le sirop et un pinceau afin de lui donner un bel aspect brillant. Laissez la galette refroidir sur une grille.

Le feuilletage croustillant de cette galette et sa crème d'amandes au praliné est un régal, à vous de juger...

 Vidéo recette galette des rois au praliné

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