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PREPARATION :

La pâte Feuilletée est l’une des plus

utilisées en pâtisserie. Pithiviers, Galette

des Rois, Millefeuille, et bien d’autres

encore….Elle est aussi la plus compliquée

dans sa réalisation, mais pas de panique, le

Chef c’est Vous !

Commencez par faire fondre la petite

quantité de beurre. Versez la farine et le

sel dans un grand saladier, faite une

fontaine au centre, puis ajoutez l’eau et le

beurre fondu.

Mélangez le tout du bout des doigts au

début, puis à pleine main par la suite.

La pâte doit être mélangée grossièrement.

Ne cherchez pas à obtenir une pâte lisse

et homogène. On obtient alors ce que l’on

appelle : la « détrempe ».

Prenez le beurre pour le tourage (tout

juste sorti du réfrigérateur, il doit être

dur), puis tapez dessus à l’aide d’un

rouleau afin d’obtenir un carré.

Etalez la « détrempe » sur un plan de travail fariné, de telle manière qu’il soit 2 fois plus grand que le carré de beurre. Disposez ce carré pointe vers le haut devant vous (figure en losange), puis déposez le carré de beurre au centre.

Repliez alors les pointes du losange sur le beurre. Vous obtenez alors un carré de pâte, la détrempe, renfermant un carré de beurre. Tapez légèrement à l’aide d’un rouleau pour que les couches adhèrent entre elles, vous avez désormais ce que l’on appelle : un pâton de Feuilletage.

Maintenant, place au tourage ! C’est cette opération qui formera le feuilleté de la pâte.

Etalez le pâton de façon qu’il soit 4 fois plus long que large, puis pliez comme ceci.

D’abord on rabat les extrémités vers le centre puis vous pliez le pâton en deux. On vient alors de donner un tour double.Voir le shéma !

Etalez de nouveau le pâton sans en changer la disposition, mais cette fois, il doit être 3 fois plus long que large seulement, puis pliez le en 3 en rabattant d’abord le bord droit, puis le bord gauche, il s’agit d’un tour simple.Voir le shéma !

Mettez votre pâton au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures, pour qu’il se durcisse.

Puis, reprenez le pâton, et recommencez l’opération, mais cette fois, commencez par donner un tour simple, pour finir par un tour double. Au final, vous aurez donné deux tours simples, et deux tours doubles.

Mettez la pâte feuilletée ainsi obtenue au réfrigérateur, jusqu’à son utilisation

20 Mn

LES PÂTES

500 g de Farine

10 g de sel

40 g de beurre fondu

25 cl d'eau

375 g de beurre

(pour le tourage)

La pate feuilletée est essentielle en patisserie. Galette des rois, millefeuille et autre tarte feuilletée, la pate feuilletée est la base de nombreux gateaux. Découvrez notre recette pate feuilletée.