C’est une pâte que l’on utilise fréquemment pour
faire des tartes avec une préparation liquide,
comme la tarte Normande, mais aussi pour faire
des quiches.
Commencez par mettre la farine et le sel dans un
récipient assez grand, puis coupez en petits
morceaux le beurre que l’on aura sorti à l’avance
du réfrigérateur, pour qu’il soit à température
ambiante.
Sablez ces deux ingrédients entre vos mains, afin
d’obtenir un mélange sableux.
Cette opération permet d’entourer les particules
de farine de matière grasse et ainsi de créer une
pellicule qui imperméabilise en partie et diminue
les propriétés élastiques de la farine au contact
du liquide.
Ainsi la pâte sera souple à travailler par la suite. Cette petite explication un peu technique, permet de connaître les raisons du « sablage », que l’on retrouvera dans d’autre recette.
Ensuite, versez l’eau, puis ajoutez les œufs.
Mélangez avec les mains, puis fraisez l’ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène. Il ne faut trop la travailler la pâte brisée, car cela lui donne ce que l’on appelle du « corps », ce qui correspond à dire que plus on travaille la pâte, plus elle prend de l’élasticité, c’est parfait pour une pâte levée, mais ici c’est le contraire dont on a besoin, car sinon la pâte brisée sera difficile à étalée, et se rétractera à la cuisson.
Voilà, enveloppez la pâte dans un papier d’aluminium ou un film alimentaire, puis mettez la au réfrigérateur avant de l’utiliser pour combler vos convives !
Pour faire votre tarte ou votre quiche, étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, ni trop épaisse, ni trop fine, en prenant soin de fariner la pâte régulièrement afin qu'elle ne colle pas. Beurrer votre moule à tarte, enrouler la pâte ainsi étalée autour du rouleau, déposez la sur le moule à tarte, puis foncez votre tarte délicatement.
