Abaisse :
Morceau de pâte étalée à l’aide d’un rouleau, servant à faire des tartes, des sablés et tout autre produit confectionné à base de pâte sablée, sucrée, à foncer, feuilletée…
Abaisser :
Action d’étaler un morceau de pâte afin de confectionner une abaisse.
Appareil :
Il s’agit du terme utilisé d’une manière générale pour désigner une préparation quelle qu’elle soit.
Bain-Marie:
Procédé consistant à faire cuire ou fondre de
manière douce, des aliments contenus dans un
récipient, lui même posé dans une casserole
d'eau bouillante
Blanchir:
Action consistant à mélanger des œufs ou du
beurre, avec du sucre, dans des proportions
inégales suivant les recettes, et de fouetter
l’ensemble énergiquement afin que le mélange
tende vers une coloration blanchâtre (jaune clair)
Chiqueter :
Action consistant à ciseler les bords d’une
pâtisserie àbase de feuilletage (galette, Pithivier,
etc…) à l’aide d’un petit couteau.
Le but étant de consolider la soudure entre deux
abaisses de pâte et d’ajouter un aspect décoratif.
Clarifier :
Action consistant à séparer le blanc et le jaune
d’œuf
Cuire à la Nappe :
Spécialement lors de la préparation d’une crème Anglaise, cuire à la nappe, consiste à cuire la crème à feu doux tout en remuant l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois, et de stopper la cuisson dès que l’on peut laisser une marque de doigt sur la cuillère nappée de crème, sans que cette marque disparaisse. Cela signifie que la tenue de la crème est à point, donc la cuisson est suffisante.
Cuisson à Blanc :
La cuisson à blanc, consiste à cuire un fond de tarte sans garniture, éventuellement avec des noyaux ou des haricots secs dans le fond pour éviter tout gonflement. Cette cuisson est courante pour les tartes dont la garniture n’est pas à cuire (Tarte aux Fraises, Tarte aux Framboises, etc.)
Dorer :
Passer à l'aide d'un pinceau de l'oeuf battu sur une patisserie.
Dresser:
Action consistant à donner une forme au choix, à un appareil (voir plus haut), à l'aide d'une poche et d'une douille.
Foncer :
Action ayant pour but de déposer une abaisse de pâte dans un moule ou un cercle à tarte, et de lui faire épouser la forme de ce dernier à l’aide des doigts.
Fond de Tarte :
Il s’agit d’une tarte non garnie, cuite à blanc ou non cuite, en attente de la garniture prévue par vos soins.
Fraiser:
Ecraser une pâte par petites quantités sur un plan de travail avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et lisse.
Glacer :
Action consistant à recouvrir le dessus ou l’ensemble d’un gâteau, de nappage utilisable à froid (confiture d’abricot ou de fraise), ou bien d’un glaçage tel que le chocolat.
Masquer:
Consiste à recouvrir un gateau sur le dessus ainsi que sur les cotés, d'une crème ou tout autre préparation, afin de cacher l'ensemble, d'où le terme "Masquer".
Napper :
Consiste à recouvrir la surface d’une pâtisserie de nappage. Il s’agit généralement de tartes ou de tartelettes, dont l’action de napper les fruits, les protège de l’air ambiant et leur donne un aspect brillant agréable à l’œil. Le nappage étant une confiture d’abricot ou de fraise, très fluide et sans aucun grain, que l’on fait fondre à feu doux.
Pétrir :
Action consistant à malaxer une pâte (le plus souvent à base de levure), afin d’incorporer de l’air, nécessaire au processus de fermentation déclenché par la levure. Le principe étant d’étirer la pâte et de la rabattre sur elle-même, dans le but d’emprisonner de l’air. Le pétrissage ainsi effectué est indispensable aux pâtes levées (avec levure).
Rayer :
Consiste à entamer légèrement à l’aide d’une pointe de petit couteau, la surface d’une pâte préalablement dorée. Hormis l’aspect décoratif, cette opération permet de canaliser les craquements de certaines pâtisseries lors de leur cuisson (ex : Chausson aux pommes, Pithivier, etc.)
Sabler :
Action consistant à mélanger de la farine et du beurre coupé en petits morceaux, dans des proportions variables, tout en frottant l’ensemble entre ses mains. Le beurre entoure les particules de farine jusqu’à l’obtention d’un aspect sableux, d’où le terme « sabler ».
