CUISSON:
Généralement c'est là que les chose peuvent se compliquer!
La cuisson est un moment délicat, car sur dix fours différents, il n'y en a pas un qui aura une cuisson identique. La répartition de la chaleur n'est pas toujours uniforme.
J'ai pour habitude de donner un temps de cuisson que je considère comme étant une référence, une base, mais la suite vous appartient. Rien ne vaut une surveillance régulière de la cuisson, et le fameux test, qui consiste à vérifier la cuisson à l'intérieur d'un gateau, à l'aide d'une fine lame de couteau que l'on plante au coeur du produit pour s'assurer si c'est le bon moment de tout sortir du four.Si la lame ressort "nette" , alors c'est cuit, sinon attendez encore. Et si le dessus est trop coloré à votre gout, posez sus le dessus une feuille de papier sulfuriése ou un papier d'aluminium.
FABRICATION D'UN CERCLE:
Si vous ne possédez pas de cercle à pâtisserie, il vous est possible d'en fabriquer un à l'aide d'une bande de plastique ou de carton souple (genre papier canson ou à dessin). Certes son utilisation sera unique, mais elle vous dépannera bien et surtout vous permettra de vous faire plaisir.
Il vous faut une bande de 4,5 à 5 cm de hauteur, sur 70 cm de longueur pour fabriquer un cercle de 22 cm de diamètre. Il vous est tout à fait possible d'obtenir cette longueur avec plusieurs bandes.
La jonction entre chacune d'entres elles s'effectuant à l'aide d'agrafes, que l'on recouvrira de scotch pour éviter l'oxydation.
Ensuite, donnez la forme de cercle à cette bande unique, puis effectuez la jonction comme précédemment. Et maintenant, plus rien ne vous empêche d’être le Chef !
DORURE:
Pour pouvoir dorer vos diverses pâtisseries subissant une cuisson au four et leurs donner un bel aspect blond doré, il faut utiliser un œuf que vous battez comme une omelette en ajoutant une pincée de sel.
Le sel à la propriété de dissoudre les chalazes contenus dans le blanc, qui servent à maintenir le jaune au centre de l’œuf. La dorure s’en trouve fluidifiée et meilleur pour l’utilisation. Elle permet ainsi une dorure uniforme.
CHOCOLAT FONDU:
Pour faire fondre du chocolat, il existe deux possibilités :
-Soit vous utilisez le principe du bain-marie, qui consiste à faire chauffer de l’eau dans une casserole assez grande, de mettre le chocolat dans une autre casserole plus petite que la première, dont le fond trempera dans l’eau chaude. Ainsi c’est la chaleur dégagée par l’eau contenue dans la première casserole, qui chauffera la seconde et fera fondre le chocolat.
-Soit, et je trouve cela plus simple, vous utilisez le micro –ondes, en y mettant le chocolat contenu dans un récipient, puis vous faites chauffer à 500 W maximum par étapes de 30 à 40 secondes que vous renouvelez si nécessaire. Plus rapide, cette méthode est très pratique.
THERMOSTAT / TEMPERATURE:
Voici les correspondances Thermostat / Température :
THERMOSTAT TEMPERATURE
1 30 °C
2 60 °C
3 90°C
4 120°C
5 150°C
6 180°C
7 210°C
8 240°C
9 270°C
Il est bien évident qu’il s’agit d’une norme générale, qui peut varier sensiblement selon le four utilisé.
LAVER DES FRAISES
Pour nettoyer des fraises sans les abîmer, il ne faut pas les laver sou l’eau.
De plus, les fraises sont des fruits très peu souillés, car leur culture s’établissent le plus souvent « hors sol », à l’abri de la terre.
Il suffit simplement de les éparpiller sur du papier absorbant légèrement humidifié, et de faire rouler délicatement les fraises dessus avant de les équeuter.
Ainsi vos fraises garderont toutes leur tenue
POUR QUE LE LAIT
N'ACCROCHE PAS
Pour que le lait n’accroche pas au fond de la casserole lorsque vous le faites chauffer et que vous le portez à ébullition, il suffit de lui ajouter un peu de sucre semoule, et de le remuer.
Le sucre évite ainsi cette désagréable surprise de voir le lait brûler, ce qui bien évidemment altère son goût !
EQUIVALENCES de POIDS
Voici les équivalences en poids pour la cuillère à café, la cuillère à soupe, la tasse et le verre.
Farine : Sucre semoule :
1 cuillère à café = 3 gr 1 cuillère à café = 5 gr
1 cuillère à soupe = 8 gr 1 cuillère à soupe = 15 gr
Sel : Cacao poudre :
1 cuillère à café = 5 gr 1 cuillère à soupe = 8 gr
1 cuillère à soupe = 15 gr
Liquides : Beurre :
1 cuillère à café = 5 ml 1 cuillère à café = 4 gr
1 cuillère à soupe = 15 ml 1 cuillère à soupe = 15 gr
1 tasse = 250 ml
1 Verre = 200 ml
1 cuillère à café = 3 gr 1 cuillère à café = 5 gr
1 cuillère à soupe = 8 gr 1 cuillère à soupe = 15 gr
Sel : Cacao poudre :
1 cuillère à café = 5 gr 1 cuillère à soupe = 8 gr
1 cuillère à soupe = 15 gr
Liquides : Beurre :
1 cuillère à café = 5 ml 1 cuillère à café = 4 gr
1 cuillère à soupe = 15 ml 1 cuillère à soupe = 15 gr
1 tasse = 250 ml
1 Verre = 200 ml
CUIRE LA PATE A CHOUX:
La pâte à choux est très délicate et il est très difficile de la voir retomber et s’aplatir, alors qu’elle était aussi belle que dans vos plus beaux rêves de pâtisserie !
La faute à qui ? A la buée, car lors de sa cuisson, la pâte à choux dégage beaucoup de vapeur d’eau, ce qui ne lui permet pas de s’assécher et de se tenir.
Il suffit d’entrouvrir légèrement la porte du four lorsque la pâte à choux s’est totalement développée, en la maintenant dans cette position avec une cuillère en bois mise en travers, ainsi la buée s’évacuera, et permettra à vos choux de terminer leur cuisson.
POUR QUE LE FOND
DE TARTE NE RAMOLISSE PAS
Les tartes aux fruits dont le fond de pâte est cuit à blanc, ont tendance à se ramollir lorsque l’on étale de la crème au fond.
Pour éviter cela, rien de plus simple, l’astuce consiste à faire fondre un peu de chocolat noir au micro ondes, et de l’étaler à l’aide d’un pinceau dans le fond de tarte cuit, puis de le laisser durcir à température ambiante.
De cette façon l’humidité de la crème ne ramollira pas la pâte à tarte.
Ensuite, on peut garnir la tarte de crème et de fruits. De plus, un petit goût de chocolat associé aux fruits est très raffiné !
MONTER LA CREME CHANTILLY
Monter une crème Chantilly est parfois un véritable « casse-tête » !
Afin de mettre toutes les chances de son coté, il convient de mettre tous les ustensiles (récipient et fouet) au congélateur pour qu’ils soient très froids. La crème doit être au réfrigérateur depuis la veille.
Ainsi Au moment de monter la crème en Chantilly, tous vos éléments seront froids et optimiseront cette opération.
Il est également possible, de poser le fond du récipient sur un lit de glaçons lorsque que l’on monte la Chantilly.
Dernier conseil, de trop petite quantité seront difficile à faire monter, ainsi 0,5 L de crème montera plus facilement que 20 cl.
DEMOULAGE D'UN GATEAU
Qui n’a pas crié toute sa déception au moment du démoulage raté d’un gâteau ?
Je me permettrai de vous donner deux conseils, le premier étant de ne jamais utiliser d’huile pour graisser vos moules, mais toujours du beurre en consistance pommade.
Le second, c’est de toujours beurrer et fariner vos moules, et même s’ils sont « Téfal » et vous promettent un démoulage sans surprises, car cela évite bien des désillusions !
BEURRE POMMADE:
Pour rendre le beurre en consistance pommade, il s’offre à vous deux solutions, soit vous sortez le beurre longtemps à l’avance pour qu’il ramollisse à température ambiante, soit vous utilisez le micro- ondes, et vous procédez par petites touches, en réchauffant le beurre à 500W maximum par périodes de 5 à 10 secondes.
NE PAS FAIRE RETOMBER
LES BLANCS EN NEIGE
Pour éviter de faire retomber les blancs en neige lorsqu’on les incorpore à une préparation, le meilleur conseil, c’est la délicatesse ! Le geste doit être aéré, en partant du fond du récipient, tout en remontant vers le haut.
Que se soit avec une cuillère en bois ou un fouet, il ne faut pas de geste énergique, mais plutôt « caresser la matière ».
Pour vous aidez, ajoutez un peu de sucre semoule dans les blancs en fin de battage pour les meringuer légèrement, ce qui leur donne une meilleure tenue.
CONSERVATION DES
GATEAUX SECS
Pour conserver des gâteaux secs plus longtemps, il suffit de récupérer 3 ou 4 bouchons de tube contenant des cachets effervescents (ex : aspirine).
Ils permettent d’absorber l’humidité présente.
Disposez-les au fond d’une boite hermétique, recouvrez-les d’un papier, puis disposez vos gâteaux secs.
Leur conservation sera ainsi bien meilleure !
CONSERVATION DE LA
POUDRE D'AMANDES
Pour conserver la poudre d’amandes et éviter
qu’elle devienne rance, il suffit de la mettre
dans un sac de congélation et de la laisser au
congélateur. Ainsi, elle conservera toute sa
saveur intacte.
Réussir son gâteau roulé
Pour bien réussir un gâteau roulé et garder le biscuit
bien moelleux, l’astuce consiste à envelopper le
biscuit dans un torchon humide (bien essoré
surtout !) 10 mn après sa sortie du four. Roulez-le sur
lui-même et laissez-le ainsi jusqu’à son utilisation. Au
moment de mettre la garniture, dépliez le torchon et
confectionnez votre biscuit roulé qui restera lisse et
fondant.
EPLUCHER LES CHATAIGNES
Eplucher des châtaignes est bien souvent une
véritable galère. L’astuce consiste à fendre la
première pellicule de plusieurs châtaignes, puis de
les mettre au micro-ondes (bien à plat) pendant une
minute environ à 750W.
La peau s’enlèvera très facilement par la suite,
et vous pourrez les consommer à votre guise,
nature, en confiture ou bien évidemment dans
un gâteau !
Comment éviter que la crème pâtissière ne forme une croûte sur le dessus ?
Il existe deux solutions, soit vous tamponnez la surface de
la crème lorsqu’elle est chaude avec un morceau de
beurre, afin de former une pellicule, soit vous recouvrez la
surface avec du papier film alimentaire en le disposant à
même la crème sans laisser d’air entre les deux.
Ces deux solutions vous permettent d’avoir une crème
impeccable !
Comment faire du sucre vanillé maison ?
Il vous suffit de remplir un pot hermétique de sucre en
poudre à moitié, puis d’y ajouter 2 gousses de vanille
« Bourbon » fendues dans le sens de la longueur.
Recouvrir de sucre à nouveau, refermez le pot et laissez
macérer pendant 3 semaines avant de consommer.
Vous obtiendrez alors tout l’arome de la vanille de l’île de
la Réunion dans votre sucre !
