Mousse pomme verte:
250 g de purée de
pomme verte
4 jaunes
50 g de sucre semoule
1 sachet de gélatine en poudre (6 g)
ou 3 feuilles de gélatine
15 g d'armagnac
250 g de crème liquide
Sirop:
125 g d'eau
125 g de sucre semoule
20 g d'armagnac
Pommes Flambées:
2 Pommes vertes
50 g de beurre
20 g d'armagnac
La Normandie est le pays de la pomme ! Tout le monde
savoure irrésistiblement son cidre, mais cette région
nous a aussi légué de délicieux desserts !
Le « Normand » en est un !
Le biscuit cuillère doit être préparé un peu à l’avance,
afin d’être complètement refroidi lors de son utilisation.
Il faut prévoir de dresser deux fonds de biscuit de
taille légèrement inférieur au cercle qui servira pour le
montage du « Normand ».
Mousse pomme verte :
Mettre la purée de pommes vertes dans une
casserole, puis faites la chauffer sur un feu
doux, sans pour autant arriver à l’ébullition.
Pendant ce temps, clarifiez les œufs afin de
récupérer les jaunes. Ajoutez les 50 g de
sucre, puis blanchissez le tout à l’aide d’un
fouet. Versez la purée chaude dessus,
mélangez puis transvasez l’ensemble dans
la casserole. Procédez à la cuisson comme
pour une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine que vous
aurez préalablement préparée suivant les
indications contenues sur le paquet.
Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet.
Laissez refroidir pour la suite de la recette.
Montez la crème liquide en crème Chantilly,
ajoutez l’armagnac à la purée de pommes vertes, remuez puis incorporez délicatement la crème Chantilly dans la purée de fruits, en s’efforçant de garder un maximum de volume, sans que la crème ne retombe.
Sirop :
Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole, et portez le tout à ébullition sur un feu moyen. Laissez refroidir avant d’ajouter le l’Armagnac.
Pommes flambées :
Coupez les pommes vertes en cubes pas trop gros, puis pressez un demi-jus de citron dessus. Mélangez grossièrement, puis faites-les revenir 5 mn environ dans une poêle à feu doux avec une noix de beurre. Aspergez-les d’un peu d’Armagnac puis faites flamber les cubes de pommes vertes quelques secondes.
Débarrassez dans un plat et laissez refroidir.
Montage :
Prendre un cercle à entremet ou en faire un en carton souple comme indiqué dans la rubrique « Conseils », et le placer sur une plaque ou une assiette assez grande pour qu’il soit à plat. Déposez un premier disque de biscuit cuillère au fond du cercle, et imbibez-le de sirop aromatisé à l’Armagnac.
Etalez une couche de mousse pommes vertes jusqu’à mi-hauteur, dispersez les cubes de pommes vertes flambées sur la crème, puis déposez un second disque de biscuit cuillère préalablement imbibé de sirop. Exercez une légère pression sur toute la surface de ce biscuit avant de garnir le restant du cercle de mousse pommes vertes que l’on lissera méthodiquement à l’aide d’une palette ou d'un grand couteau scie. Mettre au réfrigérateur pendant 3 heures.
Après 3 heures, retirez le cercle, puis tout autour du gâteau, collez des langues de chats les uns à côté des autres (celles achetées dans le commerce sont excellentes).
Terminez le dessus avec quelques tranches de pommes vertes citronnées (cela évite qu’elles noircissent) que vous arrangerez en forme d’éventail, et quelques grappes de groseilles pour le contraste des couleurs.
Il est fort probable que l’on vous demande comment vous avez fait cela, c’est simple, dites leurs que le Chef n’est pas loin, il est à leur table !
