La meringue Italienne est surtout utilisée
pour réaliser des mousses (de fruits,
chocolat, café, etc.…), ou pour faire un
décor en meringue directement sur un
gâteau comme c’est le cas pour
« l’omelette Norvégienne ».
De consistance très souple et aérée, elle
présente l’avantage d’être cuite lors de la
réalisation.
Le sucre étant cuit à 121°C, l’idéal est
d’avoir un thermomètre de pâtissier (de 0 à
200 °C). Cependant, il est possible de
vérifier la température autrement, mais cela
reste risqué lorsque l’on n’est pas un
professionnel.
Pour satisfaire votre curiosité, voila
comment l’on procède :
Prendre un saladier d’eau froide a côté de
soi, plonger les doigts dans cette eau, puis
dans le sirop de sucre en ébullition, et
aussitôt replonger à nouveau dans l’eau froide, tout en frottant ses doigts entre eux pour former une petite boule. C’est la consistance de cette boule qui détermine la température atteinte, et pour 121°C, la boule doit se tenir sans être cassante, on appelle cela le « petit boulet ». Mais dans le doute, préférez le thermomètre afin d’éviter tout accident et brûlures.
Donc pour commencer, mélangez le sucre et l’eau dans une casserole, puis portez à ébullition sur un feu moyen. Juste après l’ébullition, nettoyez les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau tiède, puis poursuivez la cuisson du sirop de sucre jusqu’à 121°C.
Pendant ce temps (après l’ébullition du sirop de sucre), montez les blancs en neige aux trois quarts à l’aide d’un batteur électrique, puis lorsque le sucre est à température, versez le sur les blancs en un filet moyen que vous faites couler sur le bord du récipient contenant les blancs en neige, et ce sans cesser de battre. Lorsque tout le sucre est ajouté, continuez jusqu’au complet refroidissement.
La température très élevée du sirop de sucre, cuit instantanément les blancs et permet donc d’obtenir une meringue que l’on peut déguster telle quelle.
La meringue Italienne est ainsi prête pour toutes vos envies de recettes !
