C’est l’un des biscuits les plus présents en pâtisserie
et l’une des bases de nombreux gâteaux.
Mélangez les œufs et le sucre dans une casserole.
Portez le tout sur un feu moyen et fouetter ces deux
ingrédients tranquillement jusqu’à une température
proche de 50 °C. Pour connaître la température, pas de
panique, il y a deux solutions. Soit vous disposez d’un
thermomètre de pâtissier, et il vous suffit de vérifier
la température régulièrement jusqu’à atteindre 50°C,
sinon, il y a plus simple, prenez la température au doigt.
Sachant que notre corps à une température de 37°C, la sensation de chaleur au doigt doit être chaude, mais loin d’être brûlante. Dès que l’on sent une bonne chaleur au doigt, retirer a casserole du feu.
Versezle tout dans un saladier, et battre au batteur électrique, jusqu’à refroidissement complet. La préparation devient blanchâtre et se tient.
Pendant ce temps, pesez la farine, et tamisez la avec une passoire assez fine.
Beurrez et fariner un moule à génoise, ou à défaut un cercle à entremet que l’on posera sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de manière à ce qu’il soit parfaitement plat. Un moule ou un cercle entre 20 et 25 cm de diamètre, est idéal !
Lorsque que la préparation œufs + sucre a refroidie, incorporez la farine délicatement à l’aide d’une spatule en bois en 2 ou 3 étapes, afin que le mélange ne retombe pas trop.
Versez dans le moule beurré et fariné, et mettre au four à mi hauteur. Cuire à 210°C pendant 15 à 20mn. Au bout de 15mn, vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un petit couteau dans la génoise, si rien n’accroche sur la lame, le biscuit est cuit, sinon atteindre encore un peu. Si la génoise prend trop de couleur, au delà d’une couleur blonde plus ou moins foncée et que le biscuit n’est pas cuit, posez un papier sulfurisé ou un papier aluminium sur le dessus, afin de stopper la prise de couleur !
Voilà la génoise est prête, et déjà vos papilles salivent !
