0,25 L de Lait
4 jaunes
75g de sucre semoule
20g de farine
1,5 feuilles de gélatine
4 blancs d'oeufs +
250 g de sucre semoule
La crème Chiboust correspond à la crème
que l’on retrouve sur les véritables
Saint-Honoré, mais elle est très appréciée
sur une tarte aux fruits, comme la tarte
aux framboises par exemple.
Versez le lait dans une casserole et portez
le à ébullition sur un feu doux.
Clarifiez les œufs afin de séparer les jaunes
des blancs.
Ajoutez le sucre (75 g) sur les jaunes, puis
blanchir à l’aide d’un fouet.
Gardez les blancs pour la fin de la recette.
Ajoutez la farine tamisée sur les jaunes et
le sucre, puis remuez doucement au début
et finissez en fouettant énergiquement afin
d’éviter la formation de grumeaux.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau
froide pendant 2 à 3 minutes.
Lorsque le lait est à température, versez
le sur le mélange jaunes, sucre et farine,
remuez, puis procédez comme pour la crème pâtissière, en transvasant l’ensemble dans la casserole, puis faites cuire le tout pendant une minute après l’apparition des premiers bouillant, sans arrêter de remuer.
Retirez la casserole du feu, mais ne la débarrassez pas, afin qu’elle reste chaude. Pendant ce temps, mélangez le sucre (250 g) et les blancs puis faites chauffer l’ensemble à 50°C environ (Voir procédé pour la Génoise). Ensuite, faites monter les blancs jusqu’à complet refroidissement.
Au final, mélangez la gélatine ramollie à la crème encore tiède, remuez énergiquement à l’aide d’un fouet, puis incorporez délicatement les blancs meringués à l’aide d’une cuillère en bois. La crème est alors encore un peu tiède et très aérée.
Dressez aussitôt à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée sur le Saint-Honoré, la Tarte aux fruits ou tout autre pâtisserie que vous aurez préparée.
Préchauffez votre four sur la position « Grill », puis passez un court instant la crème chiboust au four afin qu’elle caramélise. Surveillez bien la couleur, cela va très vite. C’est prêt !
Quel délice ! C’est un véritable festival pour vos papilles !
