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PREPARATION :

C’est la crème que l’on rencontre la plus

fréquemment autour des desserts dans nos

restaurants. Elle s’associe parfaitement

avec un gâteau au chocolatpar exemple.

C’est aussi la base des glaces dites aux

« aux œufs », mais là, c’est une autre

histoire, car la fabrication des glaces

demande un matériel onéreux.

Sa préparation n’est pas compliqué, mais

demande beaucoup d’attention, surtout lors

de sa cuisson, qui constitue le moment clé

de sa réussite !

Verser le lait dans une casserole, puis

ajouter 25g de sucre (cela évite que le lait

accroche et brûle au fond de la casserole).

Couper la demie gousse de Vanille dans le

sens de la longueur et mettre les deux

moitiés ainsi obtenues dans le lait.

Remuer et porter le tout à ébullition sur un

feu moyen. Clarifier les œufs afin de

récupérer les jaunes, les blancs se

conserves très bien au réfrigérateur et pourront servir lors de la préparation d’une meringue ou de certains biscuits ultérieurement.

Verser le sucre restant sur les jaunes et blanchir l’ensemble.

Lorsque le lait est à ébullition, retirer les deux bâtonnets de Vanille, et gratter les petits grains se trouvant à l’intérieur à l’aide d’un petit couteau, puis les mettre dans le lait. L’origine du parfum des gousses de Vanille provient de ces petits grains, et la qualité d’une bonne crème Anglaise au goût vanille provient du fait que l’on peut y voir la présence de cette même Vanille.

Verser le lait bouillant ainsi parfumé sur les jaunes et le sucre tout en remuant au fouet.

Verser le tout dans la casserole et porter à nouveau sur le feu, c'est le moment de la cuisson. Il faut savoir que la crème Anglaise se cuit à 83 / 84°C, ce qui correspond à la température de coagulation des jaunes. Au dela, les jaunes d’œufs brûlent et forment des petits grains, et là c'est raté!

Donc il existe deux possibilités, la première étant de posséder un thermomètre de patissier, et de vérifier la température constamment tout en remuant la crème à l'aide d'une spatule en bois, la seconde consiste à cuire "à la nappe". Cela signifie qu'il faut remuer constamment la crème à l'aide d'une cuillière en bois, et régulièrement, retirer la cuillière nappée de crème et y faire une trace avec l'index. Au moment oùu la crème est cuite, la trace reste sur la cuillière, ce qui confirme que la tenue de la crème est correcte et que la cuisson est terminée.

Quelque soit la méthode, dès que la cuisson est terminée, il faut vider la crème dans un récipient tout en la passant dans une passoire assez fine, puis laisser refroidir.

Voilà, la crème est prête à compléter vos meilleurs desserts!

20 Mn