Mousse poires:
250 g de purée de poires
4 jaunes d'œufs
70 g de sucre semoule
1 sachet de gélatine en poudre (6 g)
ou 3 feuilles de gélatine
25 g d'alcool de poires
250 g de crème liquide
2 blancs d'œufs
50 g de sucre semoule
200 g de poires au sirop
Sirop:
300 g de jus de poires
100 g de sucre semoule
40 g d'alcool de poires
Une bonne Charlotte aux poires est à la fois un
réel plaisir fruité et une délicate douceur en fin
de repas !Le biscuit doit être préparé un peu à
l’avance, afin d’être complètement refroidi lors
de son utilisation.
Il faut prévoir de dresser deux fonds de
biscuit cuillère de taille légèrement inférieur
au cercle qui servira pour le montage de la
Charlotte, ainsi qu’une bande de biscuit de
30 cm sur 10 cm, que l’on recoupera pour
coller contre la paroi intérieur du cercle.
Mousse Poire :
Mettre la purée de poires dans une
casserole, puis faites la chauffer sur un feu
doux, sans pour autant arriver à l’ébullition.
Pendant ce temps, clarifiez les œufs afin de
récupérer les jaunes. Ajoutez les 70 g de
sucre, puis blanchissez le tout à l’aide d’un
fouet. Versez la purée chaude dessus,
mélangez puis transvasez l’ensemble dans
la casserole. Poursuivez la cuisson comme
pour une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine que vous
aurez préalablement préparée suivant les
indications contenues sur le paquet.
Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet.
Laissez refroidir pour la suite de la recette.
Montez la crème liquide en crème Chantilly à l’aide d’un batteur électrique, puis mettez-la au réfrigérateur pendant que vous allez vous occuper des blancs d’œufs.
Montez les blancs en neige à l’aide du batteur électrique, et meringuez-les avec les 50 g de sucre semoule (voir « Meringue Française »).
Incorporez délicatement les blancs meringués à la Chantilly, versez et mélangez l’alcool de poires dans la purée de fruits (facultatif), puis dans un dernier temps, incorporez délicatement le mélange Chantilly – Meringue à la purée de Poires. La mousse poire est terminée !
Sirop :
Mélangez le sucre et le jus de poires dans une casserole, et portez le tout à ébullition sur un feu moyen.
Laissez refroidir, puis ajoutez l’alcool de poires (facultatif).
Montage :
Prendre un cercle à entremet ou en faire un en carton souple comme indiqué dans la rubrique « Conseils », et le placer sur une plaque ou une assiette assez grande pour qu’il soit à plat.
Coupez trois bandes de biscuit cuillère de 3 cm de hauteur, puis disposez-les tout autour du cercle et à l’intérieur, an ajustant la dernière bande afin qu’au final, elles tiennent les unes au bout des autres.
Déposez un disque de biscuit au fond du cercle, imbibez-le de sirop poires, sans imbiber les bandes.
Etalez une couche de mousse poires jusqu’au niveau supérieur de la bande de biscuit, puis dispersez des poires au sirop coupées en lamelles sur la mousse. Déposez un second disque de biscuit imbibé de sirop poires, puis terminez de garnir le cercle de mousse poire. Lissez le dessus à l’aide d’une palette légèrement plus grande que le cercle, en vous appuyant sur les bords du cercle.
Mettre au réfrigérateur pendant deux ou trois heures, afin que la mousse prenne de la tenue.
Le délai passé, retirez le cercle, puis coupez une ou deux demie poire en lamelle, que vous déposez sur le dessus en les étalant légèrement sans en modifier la forme. Quelques grappes de groseilles pour la couleur, et une légère touche de cacao en poudre par ci par là, ponctueront une décoration à la fois sobre et attrayante.
A la fois rafraîchissant et généreux en arôme, la Charlotte Poire est un compagnon idéal pour vos fins de repas réussit !
