Mousse au thé:
400 g de lait
20 g de thé
4 jaunes
70 g de sucre semoule
1 sachet de gélatine (6 g)
ou 3 feuilles de gélatine
400 g de crème liquide
Mousse chocolat:
200 g de chocolat noir
25 g de praliné
80 g de lait
200 g de crème liquide
3 blancs d'oeufs
150 g de sucre semoule
Sirop Rhum :
150 g de sucre semoule
150 g d’eau
15 g de Rhum
Ceylan est très connu pour ses champs de thé à
perte de vue, dont les parfums divers et variés
vous entraîne dans les contrés les plus lointaines !
Une délicate association avec le chocolat a donné
naissance au gâteau au « Ceylan ».
C’est un gâteau qui se prévoit. Il convient de faire
la génoise chocolat et le sirop à l’avance, afin
que ces deux éléments soient froids au
moment du montage.
Mousse au thé :
Versez le lait dans une casserole et
portez-le à ébullition. Hors du feu, ajoutez
le thé et laissez infuser afin que tout
l’arome se développe.
Pendant ce temps, clarifiez les œufs afin de
récupérer les jaunes, ajoutez leur le sucre
semoule, puis mélangez énergiquement le
tout avec un fouet pour blanchir la
préparation.
Versez le lait bouillant dessus sans cesser
de remuer, puis transvasez le tout dans la
casserole et poursuivez la cuisson comme
pour une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine (attention
au moded’emploi affiché sur le paquet).
Débarrassez dans un récipient, et laissez
refroidir.Montez la crème liquide en
Chantilly. Remuez énergiquement la crème
vanille afin de lui rendre une consistance
onctueuse, puis incorporez délicatement la crème Chantilly à l’aide d’un fouet.
Mousse Chocolat :
Commencez par faire chauffer le lait dans une casserole à feu doux. Faites fondre le chocolat et le praliné ensemble au micro ondes (voir rubrique « Conseils »), puis ajoutez le lait bouillant dessus. Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet et procédez comme pour une « ganache ».
Montez la crème liquide en crème Chantilly à l’aide d’un batteur électrique, puis mettez-la au réfrigérateur pendant que vous allez vous occuper des blancs d’œufs.
Montez les blancs en neige à l’aide du batteur électrique, et meringuez ces blancs en neige avec le sucre semoule (voir « Meringue Française »).
Incorporez délicatement les blancs meringués à la Chantilly, puis dans un dernier temps, incorporez délicatement le mélange Chantilly – Meringue à la ganache.
Sirop :
Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole, et portez le tout à ébullition sur un feu moyen.
Laissez refroidir et ajoutez le rhum.
Montage :
Prendre un cercle à entremet ou en faire un en carton souple comme indiqué dans la rubrique « Conseils », et le placer sur une plaque ou une assiette assez grande pour qu’il soit à plat.
Prendre une génoise chocolat (faite la veille !), et couper la en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau scie muni d'une grande lame. Une petite astuce pour couper droit, plaqué la génoise avec la paume de votre main restée libre, et faite tourner le biscuit dans le sens inverse des aiguilles d’une montre, au fur et à mesure que votre couteau coupe la génoise, ainsi votre coupe sera parfaitement droite.
Déposez un premier disque de biscuit au fond du cercle, et imbibez-le de sirop Rhum à l’aide d’un pinceau souple.
Etalez une couche de mousse chocolat jusqu’à mi-hauteur du cercle, puis déposez le second disque de biscuit préalablement imbibé de sirop. Exercez une légère pression sur toute la surface de ce biscuit avant de compléter le cercle avec la mousse au thé que l’on lissera méthodiquement à l’aide d’une palette ou un grand couteau scie. Mettre au réfrigérateur pendant 3 heures.
Pour le décor autour du Ceylan, faites fondre du chocolat noir sans qu’il soit trop chaud, puis étalez-le sur une feuille de papier sulfurisée.
Faites glisser cette feuille sur une grille de four par exemple, puis mettez-la dans un endroit frais pour que le chocolat redurcisse.
Ensuite, lorsque vous aurez retiré le cercle autour du Ceylan, cassez irrégulièrement la plaque de chocolat en morceaux d’une taille supérieur à la hauteur du gâteau, et collez-les tout autour de ce dernier.
Sur le dessus, saupoudrez irrégulièrement de cacao poudre, puis de sucre glace, afin que les deux s’entremêlent « au gré du vent ».
Le Ceylan est un merveilleux voyage, où se côtoie tradition des saveurs, et un soupçon d’exotisme !
Vos convives seront conquis !
