BUCHE CAFÉ

La buche de noël « Trésor des Incas »

associe délicieusement les saveurs café

et de noix caramélisées avec un biscuit

aux noisettes fondant à souhait.

Vous allez découvrir pas à pas les secrets

d’une fin de repas de noël réussie autour

d’un dessert de fêtes !

Commencez par le biscuit. A l’aide d’un

batteur électrique, faites monter les blancs

en neige, puis lorsqu’ils sont aux trois

quarts montés, versez le sucre semoule

graduellement (en 3 ou 4 fois) afin de

meringuer les blancs. Au final, les blancs

doivent être ferme et tenir au fouet.

Tamisez le sucre glace, la poudre de

noisettes et la farine ensemble à l’aide

d’une passoire pas trop fine en insistant

un peu avec la paume de la main, afin que

le maximum de poudre passe au travers du

tamis. Ensuite incorporez délicatement ce

mélange de poudre aux blancs meringués,

en utilisant une spatule en bois avec un geste qui traverse toute la masse en partant du fond de votre récipient vers le dessus de la préparation.

Étalez cette préparation sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur d’1 cm environ en forme de rectangle. Cuire pendant 15mn environ dans un four à 180°C (Th. 6).Ce biscuit reste très tendre et semble à peine cuit sur le dessous. Si le papier adhère au biscuit lorsque vous désirez l’ôter, humidifiez-le légèrement, il se décollera plus aisément.

Pour les noix caramélisées, étalez les cerneaux de noix sur une feuille de papier sulfurisée. Saupoudrez les noix de sucre glace, mélangez le tout du bout des doigts, et caraméliser pendant 12 mn environ dans un four à 210°C (Th. 7) tout en remuant de temps à autre à l’aide d’une spatule en bois. Laissez refroidir avant utilisation.

Reste la mousse café. Versez le lait dans une casserole, puis ajouter 25g de sucre et le café soluble. Remuez et portez le tout à ébullition sur un feu moyen.

Clarifiez les œufs afin de récupérer les jaunes, ajoutez le sucre restant sur les jaunes et blanchir l’ensemble. Versez le lait bouillant sur les jaunes et le sucre tout en remuant au fouet.

Versez le tout dans la casserole et portez à nouveau sur le feu, et cuire à 83 / 84°C, ce qui correspond à la température de coagulation des jaunes. Soit vous utilisez un thermomètre de pâtissier et vous vérifiez la température, soit vous faites une cuisson "à la nappe". Cela signifie qu'il faut remuer constamment la crème à l'aide d'une cuillère en bois, et régulièrement, retirer la cuillère nappée de crème et y faire une trace avec l'index. Au moment où la crème est cuite, la trace reste sur la cuillère, ce qui confirme que la tenue de la crème est correcte et que la cuisson est terminée.

Dès que la cuisson est terminée, il faut vider la crème dans un récipient tout en la passant dans une passoire assez fine, ajoutez la gélatine, mélangez à l’aide d’un fouet puis laisser refroidir.

Montez la crème liquide en crème Chantilly à l’aide d’un batteur électrique, puis mettez- la au réfrigérateur pendant que vous allez vous occuper des blancs d’œufs.

Montez les blancs en neige à l’aide du batteur électrique, et versez petit à petit les 60 g de sucre semoule. Incorporez délicatement les blancs meringués à la Chantilly, fouettez la crème café froide pour l’assouplir et incorporez délicatement le mélange Chantilly – Meringue à cette crème.

Place au montage. Tapissez un moule à terrine de papier film alimentaire, puis étalez une première couche de mousse café (1/3 environ), dispersez la moitié des noix caramélisées et déposez une bande de dacquoise aux noisettes. Recommencez la même opération une seconde fois, mousse café, noix et terminez la une bande de biscuit. Placez au congélateur pendant 3 heures et gardez le reste de mousse café au réfrigérateur pour la finition.

Démoulez votre buche sur un plat à servir, retirez le film alimentaire puis recouvrez toute la surface avec la mousse café restante à l’aide d’une palette ou d’une poche munie d’une douille.

A l’aide d’une fourchette trempée dans l’eau chaude, rayez toute la mousse café, afin de lui donner l’aspect « écorce d’arbre ». Muni d’un petit couteau trempé dans l’eau chaude, coupez les extrémités de la bûche pour obtenir une surface bien lisse. Placez votre bûche au réfrigérateur.

Avant de servir, décorez votre buche avec un peu de chocolat, des cerneaux de noix, des grains de café, des décorations de noël...et surtout laissez faire votre imagination !

Servie au centre de votre table, vous n’avez guère d’espoir de la retrouver intacte ! Votre savoir-faire n’aura d’égal que les applaudissements de vos convives alors préparez-vous à la célébrité... car le Chef c’est Vous !