Crème Café :
400 g de crème pâtissière
400 g crème liquide
8 g de café soluble
Noix caramélisées :
100 g de cerneaux de noix
50 g de sucre glace
Le Brésil, pays où l’on trouve les meilleurs cafés, a donné
naissance à un délicieux gâteau aux aromes arabica et
robusta, il s’agit du « Brésilien ».
d’être complètement refroidie lors de son utilisation.
Il faut prévoir de dresser deux fonds de biscuit de taille
légèrement inférieur au cercle qui servira pour le montage
du « Brésilien »
Crème café :
Fouettez la crème pâtissière froide afin de briser son élasticité, puis prenez une petite partie de cette crème que vous faites tiédir afin d’y dissoudre le café soluble. Ajoutez la crème ainsi parfumée au reste de la crème pâtissière, puis mélangez-le tout énergiquement à l’aide d’un fouet.
Montez la crème liquide en crème Chantilly, puis ajoutez-la délicatement à la crème pâtissière café, en s’efforçant de garder un maximum de volume, sans que la crème ne retombe.
Noix caramélisées:
Les noix caramélisées doivent aussi être préparées à l’avance.
Etalez les cerneaux de noix sur une feuille de papier sulfurisée. Saupoudrez les noix de sucre glace, mélangez le tout du bout des doigts, puis faites glisser la feuille sur une plaque de four. Enfournez dans un four préchauffé à 210°C pendant 10 mn, puis laissez caraméliser pendant 20 à 25 mn, tout en remuant de temps à autre à l’aide d’une spatule en bois. Laissez refroidir avant utilisation.
Montage :
Prendre un cercle à entremet ou en faire un en carton souple comme indiqué dans la rubrique « Conseils », et le placer sur une plaque ou une assiette assez grande pour qu’il soit à plat.
Etalez une couche de crème café jusqu’à mi-hauteur, dispersez les noix caramélisées sur la crème, puis déposez un second disque de dacquoise noix. Exercez une légère pression sur toute la surface de ce biscuit avant de garnir le restant du cercle de crème café que l’on lissera méthodiquement à l’aide d’une palette ou d'un grand couteau scie. Mettre au réfrigérateur pendant 3 heures.
Après 3 heures, retirez le cercle, puis à l’aide d’un ruban de couleur « or » assez large (comme la hauteur du cercle) faites le tour du gâteau et terminez par un beau nœud.
Terminez le dessus avec quelques copeaux de chocolat saupoudrés de sucre glace éparpillés par ci par là, et quelques pétales de fleur, dont la couleur tranchera avec la couleur café du gâteau.
Il est fort probable que l’on vous demande comment vous avez fait cela, c’est simple, dites leurs que le Chef n’est pas loin, il est à leur table !
