150 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
40 g de farine
4 oeufs
4 blancs d'oeufs +
25 g de sucre semoule
Le biscuit Joconde est très utilisé en
pâtisserie. On le retrouve dans l’une des
recettes qui a fait les beaux jours des
pâtissiers, il s’agit de « l’Opéra ».
D’aspect très compact et se présentant
sous forme de feuille de biscuit et non
comme la génoise, le biscuit Joconde
s’emploie en étant très imbibé de sirop de
sucre parfumé.
Tamisez la farine, la poudre d’amandes et
le sucre glace ensemble. Ajoutez la moitié
des œufs, puis remuez à l’aide d’une cuillère
en bois pour commencer, puis avec un
fouet pour continuer.
Poursuivez pendant une minute environ.
Incorporez le restant des œufs
progressivement, et faites monter à l’aide
d’un batteur électrique.
Cette dernière étape doit durée au moins
10 minutes, afin d’aérer au maximum cette
préparation.
Lorsque cette première étape est terminée, nettoyez le fouet électrique pour préparer l’étape suivante. Faites monter les blancs d’œufs, puis lorsqu’ils sont aux trois quarts montés, ajoutez le sucre semoule et continuez de battre afin de meringuer légèrement ces blancs montés en neige.
Pour finir, incorporez délicatement le mélange (farine, sucre glace, poudre d’amandes et œufs) aux blancs montés en neige. Préchauffez votre four à 240°C (Thermostat 8).
Etalez la préparation pour le biscuit Joconde sur deux ou trois feuilles de papier sulfurisé (découpées aux dimensions de votre four) sur une épaisseur de 3 à 5 mm, et enfournez dans le four chaud.
Laissez cuire 8 à 10 minutes. Attention à la cuisson (voir rubrique « Conseil » à « Cuisson »), car se biscuit si fin peut vite être très sec.
Maintenant c’est à vous de manier ce biscuit avec toute la délicatesse d’un regard sur la « Joconde » !
